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猪内脏怎么清洗 常见猪内脏选购与处理
2022-05-14

有别于西方国家不太能接受内脏料理,堪称最懂吃的中国人不仅接受度高,甚至还能变化出多款美味料理。相较于猪的其他部位,内脏的处理较为繁琐而且也难度高,但其实只要掌握秽物清除及汆烫去腥两大关键,就能像大厨们一样端出美味佳肴。

肠管:大肠、小肠、粉肠

用来输送、消化食物的猪肠是一般消费者常购买的内脏部位。大肠与小肠在外观上很好辨别,而粉肠是位在小肠的最前端与胃连接,在粉肠中具有绒毛组织和脂肪,也就是大家吃粉肠时,为什么口感会有些粉粉的。

大肠

小肠

猪肠常见的料理是姜丝炒大肠(大肠)、四神汤与猪肠冬粉(小肠),另外粉肠只需简单汆烫搭配蒜蓉酱就是常见的黑白切料理之一。

粉肠大肠与小肠要再谨慎清洗!

选购和处理:

如果想自己购买、处理猪肠,除了粉肠只需要稍用清水冲洗外,大肠与小肠应该要再以盐巴加以清洗;最好能利用筷子将肠子翻过来,更能有效清除肠里的黏液,最后倒进可乐继续搓揉个几次,然后再用清水将其洗净即可。

肠管:脆管、软管、生肠

脆管是猪内动脉血管,摸起来也比较硬,主要是吃其脆度。软管则是指猪的食道,颜色上要比脆管要红润一些,脆度虽不及脆管,但多了Q软口感。另外,俗称的「生肠」则是猪的输卵管(包含子宫)。

选购和处理:

两者除了汆烫做成黑白切,也有人会把脆管填入软管,汆烫或卤过,让口感更具有层次感。「生肠」的宽度比上述两者更宽,不过因为腥味重,食用前应先汆烫去腥。

生肠洁白的脆管吃起来爽脆不腻,是黑白切当中常见的食材。

脆管、软管与生肠也是黑白切常见的食材之一,另外卤脆管与卤生肠也是常有的料理方式。亦可汆烫后搭配酱油膏即可上桌。 

脏脏器的选购与处理

脏器:猪心

猪心的营养价值高,含有丰富的蛋白质、铁质与维生素B,因此也被视为保护心血管的高营养食材。

选购和处理:

选购猪心先看颜色,越是鲜红表示距离宰杀的时间越近,自然比较新鲜。购买时可以用手触摸,平整没有肿块的猪心较为健康。

常用来做药炖或麻油料理的猪心,买回来后可先对剖开来,把心室里的血管清除,用以清水把心室里的脏污血水一并洗净清除,才不会造成苦味。接着可整块下锅煮再切片,较能保留鲜味。

脏器:猪肝

猪肝的变化多,在中西式料理都可以看见它的踪影。至于大家常听到的「粉肝」,其实就是「脂肪肝」,猪粉肝通常不像是鸭肝刻意喂养而造成,只是有些猪肝本身就带有比较多的脂肪,所以好吃的粉肝通常会以蒸或焖熟,才能呈现粉嫩的口感。

选购和处理:

选购猪肝除了注意颜色应呈暗红色,也可以用手触摸,新鲜良好的猪肝应该是稍具弹性与平滑。

买回家之后只需用清水冲洗过即可,然后将猪肝切片后,浸泡在牛奶中10~15分钟,不仅可以去除腥味,也会让猪肝保持软嫩。

脏器:猪腰

猪腰子指的就是猪的肾脏,不过大家常有疑问的部位,应该是被称做「腰尺」的部位,腰尺是猪的脾脏,外型呈现长条状,颜色也较腰子鲜红,但腰尺价格较腰子便宜许多,所以在猪肉业者在贩售腰子时,通常会顺带奉送腰尺,而两者料理方式也十分相近。

选购和处理:选购猪腰只要注意是否具有光泽,摸起来不要太软即可。

通常腰子买来就是一对,这时候要先将腰子对半切开,然后把里头得白色尿泡清除,否则腰子会有很重的尿骚味,最后以清水洗净即可。另外为了保持新鲜与脆度,可以浸泡在冰水中,可让口感更爽脆。麻油腰花就是在腰子利用斜刀在腰子刻出一格一格的刀痕,再烹煮过后就会有微微的弯度。

脏器:猪肚

猪肚其实就是猪的胃部,是猪内脏里体积最大的器官,外头覆盖有一大藏油脂,摸起来富有弹性。猪肚比起其他脏器较无腥味,另外肉贩业者会替顾客把包覆在外层白色油脂去除。

选购和处理:

常用来做肚片汤的猪肚,买回来后要将其剖开,翻到内侧将油脂和黏膜刮除。至于内侧黏液则可以用面粉来回抓揉几次,最后将猪肚切片就可以放进热水里汆烫。猪肚片吃起来Q弹有劲,不论搭配干贝或是酸菜都是一绝。

脏器:猪脑

由于现代人担心胆固醇过高,因此少有家庭烹煮猪脑料理,目前猪脑都是卖给餐厅业者居多,所以如果消费者想要购买一定要记得事前预订。

选购和处理:

猪脑买回来后只需要洗净即可。

料理方式:中式料理常见的就是直接用来炖汤、搭配香菇等食材,另外在西式料理中也会把猪脑蒸熟后,搭配豆腐等内馅包进饺子,口感极为特殊。

猪舌:带有些韧度的猪舌也是黑白切常见的内容之一,选购猪舌除了要注意弹性,也要注意颜色,正常的猪舌略呈现灰白色,但如果摸起来有过多黏液则表示已经不新鲜。

处理技巧:料理猪舌前,必须经过汆烫与刮除舌苔等步骤。

猪内脏小知识

除了前述介绍的内脏与肠管等部位,像是猪肺、猪小肚(猪膀胱)、猪尾巴等,几乎都可以拿来料理,至于为什么民众不常吃到?

主要有两大原因,一是处理费工,像是猪肺得要经过把水灌进肺里,反覆冲洗到没有泡沫与杂质才可以食用,第二则是现代人生活富裕、可以吃的选择多,昔日可以吃的部位现在全都没人要吃,有人认为不干净、有太多药物残留,久之这样的观念养成后,就很难再看到这些稀有部位上桌了。

1.内脏类如何去腥味?

最简单的汆烫是在水中加入米酒(白酒)与姜丝,另外也可以加入洋葱(青葱)、月桂叶、红萝卜等材料一起汆烫(择一亦可),去腥的效果会更好,且添加一点辛香料也能提升鲜甜味。

2.为什么不先将一整块部位切开之后再汆烫?

因为用整块部位下锅汆烫,不仅能保留鲜甜味,也能避免把内脏或猪肉烫得过熟、过老。

3.内脏的胆固醇高,最好不要吃?

老一辈的人把猪内脏当成宝,不过现代人却避之唯恐不及。营养师陈弈翰分析,其实这和现代人饮食不均匀、营养过剩有关,由于内脏比起瘦肉的胆固醇多出好几倍,如果不忌口天天吃,很容易变成身体负担。

但猪内脏并非一无是处,它是身体铁质与油脂补充来源之一,倘若担心摄取不均,可以在食用时搭配蔬果类增加纤维质,让营养更均衡。不过对于三高患者来说,内脏的摄取上确实应该尽量避免。  

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